Tra tutti gli oli vegetali, il migliore, fondamentale per una cucina sana e appetitosa, è senz’altro l’olio extravergine di oliva, che si distingue dagli altri perché ottenuto dal frutto dell’olivo spremuto a temperature controllate. L’extravergine è un alimento «funzionale», cioè terapeutico, in quanto possiede dimostrati effetti benefici per la salute. Anziché favorire l’aumento di peso, come molti pensano, migliora invece le funzioni del metabolismo grazie ai carotenoidi e alla clorofilla. Risulta ad esempio essenziale nell’alimentazione dei bambini, per la somiglianza della composizione degli acidi grassi con quella del latte materno.
I suoi componenti contribuiscono tra l’altro a ridurre l’assorbimento del colesterolo; favoriscono la secrezione di pepsina, di enzimi pancreatici e della bile con azione disintossicante e lassativa; fungono da antinfiammatorio sulle mucose dalla bocca all’intestino, rappresentando un toccasana per chi soffre di esofagiti, gastriti o colite spastica. Usato a crudo, come condimento, è un antiossidante e anti-età grazie alla vitamina E, agli acidi grassi essenziali Omega 3 e 6 (linoleico e linolenico), allo squalene, che contrasta l’invecchiamento cutaneo e ai composti fenolici. Inoltre l’idea diffusa che l’olio d’oliva sia più grasso degli altri oli è, poi, priva di fondamento. Un olio di semi, oltre ad aver perso profumo e sapore nei processi di deodorazione e decolorazione, non risulta né più leggero né tanto meno più salutare.
